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SWR4 zu Gast im Landhotel Becker


Am 13.05.2013 war es soweit, die Kochsendung von SWR 4 war bei uns zu Gast in Kamp-Bornhofen.


Die Köche Franz-Peter und Christoph Becker kochten ein 5 Gang-Menü der gehobenen Landhausküche, welches für die Zuhörer Ende Juni täglich in der Zeit von 11.40 bis 11.50 Uhr ausgestrahlt wird.

Allen ambitionierten Hobby-Köchen legen wir diese Sendung besonders ans Herz.


Überraschen Sie Ihre Verwandte, Bekannte und Freunde mit einem köstlichen 5 Gang-Menü ganz wie im Landhotel Becker!


Viel Spaß beim Zuhören und Nachkochen wünscht Ihnen


Familie Becker

Süppchen von 7 Kräutern

mit Tranchen vom Lachsfilet und Zitronen Croutons


4 Schalotten

150g Kartoffeln

100g Sellerie

100g Lauch

2 Eßl. Butterschmalz

Salz u. Pfeffer aus der Mühle

100ml Weißwein

800ml Fleischbrühe

Kräuter: Petersilie, Schnittlauch, Kerbel,

Kresse, Sauerampfer, Pimpernelle, Borretsch

200g Creme Fraiche

200ml Sahne

200g Lachsfilet ohne Haut

2 Scheiben Toastbrot

1 Zitrone



Schalotten schälen und würfeln.

Kartoffeln Sellerie Lauch waschen, schälen und klein schneiden.

Butterschmalz in einem Topf erhitzen. Schalotten darin glasig anschwitzen. Kartoffeln, Sellerie und Lauch dazugeben. Salzen, pfeffern und mit Weißwein ablöschen. Kurz einkochen lassen und mit Fond aufgießen.


Kräuter waschen und trocken tupfen. Die groben Stiele entfernen.

Kräuter grob klein schneiden und im Mixer mit Creme Fraiche pürieren.


Lachsfilet enthäuten und entkräten. Filet in ca. 1 cm dicke Streifen schneiden.


Brot entrinden und würfeln. Zitrone dünn abreiben.

Brotwürfel in Butterschmalz anrösten und Zitronenschale untermischen.


Suppe pürieren und Sahne hinzugeben. Die Kräutercreme einmixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Lachsstreifen in vorgewärmte Teller geben, mit der heißen Suppe aufgießen.

Der Lachs zieht in der Suppe gar. Croutons darüber geben und mit ein paar Kräutern garnieren.


Marinierter Kalbstafelspitz

mit Thunfischcreme und Balsamico Sirup


500g Kalbstafelspitz

Kümmel, Piment, Lorbeerblatt

Salz Pfeffer aus der Mühle

Butterschmalz

80g Thunfisch aus der Dose

2 Eigelb

1 Eßl. Senf

Saft von einer Zitronenschale

2 Knoblauchzehen, Kapern

300ml Sonnenblumenöl

100ml Weißwein

300ml Balsamico

50g Zucker




Tafelspitz mit Salz, Pfeffer, Kümmel würzen und beidseitig anbraten.

Lorbeer und Piment hinzugeben und im Ofen bei milder Hitze 140 C° ca 30 min garen.


Eigelb, Senf, Zitronensaft, Knoblauch, Thunfisch, und Kapern in einen hohen Mixbecher geben.

Mit Sonnenblumenöl auffüllen und mit dem Mixstab vorsichtig von unten nach oben mixen.

Thunfischcreme mit etwas Weißwein, Salz und Pfeffer abschmecken.


Balsamico mit Zucker in einen Stieltopf geben, auf ein drittel reduzieren und kalt werden lassen.


Kalter Tafelspitz in dünne Scheiben schneiden, auf Teller trapieren. Mit Thunfischcreme marinieren und etwas Balsamico Sirup garnieren.


 

Kross gebratener Wolfsbarsch

auf Bärlauchgraupen mit Schaum vom Mittelrhein Riesling


2 Schalotten

1 Knoblauchzehe

2 Zw. Thymian

2 Zw Rosmarin

150g Perlgraupen

1 Liter Fleischbrühe

50ml Weißwein

100g Parmesan

2 Bd Bärlauch

100ml Schlagsahne

400g Wolfsbarschfilet




Die Schalotten fein würfeln und in Olivenöl ohne Farbe anschwitzen und die Graupen einrieseln lassen. Rosmarin und Thymian hinzugeben und mit Weißwein ablöschen. Mit Fleischbrühe nach und nach aufgießen und solange rühren bis die Graupen die Flüssigkeit komplett aufgenommen haben.

Dies so häufig wiederholen bis die Brühe aufgebraucht ist und die Graupen gar sind.

Den Bärlauch mit Olivenöl zu einer Paste mixen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Kurz vor dem Servieren die Schlagsahne, den Parmesan und die Bärlauchpaste unterrühren.


Den Wolfsbarsch mit Salz und Pfeffer würzen, kross auf der Haut braten und auf den Bärlauchgraupen servieren.


Sauerbraten vom Rinderbäckchen

mit gebratenen Quarkklößchen


1,3 kg Rinderbäckchen

7 El Pflaumenschnaps

6 El Weißweinessig

10 Nelken, 1 Zimtstange

200ml Rotwein

Salz, Pfeffer aus der Mühle

2El Öl

500 ml Kalbsfond

500g Speisequark

Muskat

3 Eier

150g Mehl

3 El Butterschmalz




3-4 Tage vorher Bäckchen mit 4 EL Pflaumenschnaps,Essig, Nelken, Zimt und Rotwein zugedeckt marinieren.

Am Tag der Zubereitung Bäckchen aus der Marinade nehmen, abtupfen und salzen. Bäckchen von beiden Seiten im heißen Öl kurz anbraten. Mit der Marinade und 100ml Wasser ablöschen, den Rest mit Fond auffüllen.

Zugedeckt 40 Minuten bei milder Hitze kochen.


Inzwischen den Quark gut ausdrücken. Mit Salz, Pfeffer, Muskat, Eiern und Mehl verrühren. Mit 2 Teelöffeln, Nocken aus der Masse abstechen, 5 Minuten im kochendem Wasser garen. Klößchen herausnehmen, abtropfen und auf einem Tuch abkühlen lassen.


Währenddessen die Bäckchen aus der Sauce nehmen, Sauce in einem Topf sieben, auf 400ml einkochen. Mit dem restlichen Pflaumenschnaps würzen und die Bäckchen in der Sauce erwärmen. Die Klöße im heißem Butterschmalz rundherum goldbraun braten. Bäckchen mit Quark-Klößchen und Sauce servieren.



Für den Fond benötigen wir :


1 kg Kalbsknochen

5 El Öl

30g Möhren, Sellerie und Lauch

70g Schalotten, 20g Mahl, 50g Tomatenmark

500ml Rotwein, 70g Preiselbeerkonfitüre

100ml Holunderbeerensaft, 1 Lorbeerblatt

10 Pfefferkörner, 1 Zw Rosmarin

2 Wacholderbeeren, Salz und Pfeffer


Kalbsknochen in heißem Öl goldbraun rösten. Gemüse und Schalotten putzen, würfeln, zugeben und mitrösten. Mehl und Tomatenmark zugeben und ebenfalls leicht rösten. Mit 250 ml Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Danach mit restlichem Rotwein750ml Wasser, Konfitüre und Holunderbeerensaft auffüllen. Alle Gewürze hinzugeben und ca. 1 Stunde bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Jetzt Fond in einen Topf sieben und auf 500ml einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Creme Brûleé von weißem Spargel

mit Zitronen – Basilikums Sorbet


200g weißer Spargel

250ml Milch

250g Schlagsahne

75g Zucker

6 Eigelb

75g brauner Rohrzucker


Spargel Schälen, holzige Enden

abschneiden.Spargel in kleine

Stücke teilen. Milch mit Sahne

und Zucker aufkochen, Spargel

darin 15 min. köcheln.

Vom Herd nehmen, fein pürieren.

Eigelbe nach und nach unterrühren.


Masse bei mittlerer Hitze ( nicht kochen ) rühren bis sie bindet und dickcremig wird. Danach durch ein Sieb streichen.

Backofen auf 120 C° vorheizen. Creme in 4 ofenfesten, flachen Porzellanschalen verteile. Förmchen in ein Tiefes Blech stellen. So viel heißes Wasser ins Blech gießen, bis Förmchen zu 2 drittel im Wasser stehen. Creme ca 60. min im Ofen garen.


Erkaltete Creme gleichmäßig mit Braunem Zucker bestreuen.

Zucker mit einem Flambiergerät knusprig karamellisieren.

Creme mit ein paar schönen Erdbeeren garnieren.


150g Zucker

500ml Wasser

200g Basilikumblätter

200g Sahne

200g Joghurt


Wasser mit Zucker zu 200ml Sirup einkochen

Basilikumblätter mit Sahne und Joghurt pürieren und durch ein Sieb streichen.

Erkalteter Sirup mit Basilikumpürree vermischen und in Eismaschine geben.